肉类食品是人们日常生活中必不可少的食品,新鲜的肉类肉嫩、味美、营养,受到广大消费者的青睐。近来由于人们生活水平的提高,大家对食品健康和卫生标准要求越来越高,所以在肉类的加工、流通和零售过程中相关的食品检测部门都要进行严格的监测和控制。晨诺生物小编为您推荐一个非常简便的测量方法——使用晨诺pH60A。

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   pH值影响肉的质量,包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度,对肉的加工特性有着特殊影响。如果pH值下降很快,肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差(PSE肉)。如果pH值下降很慢并且不完全,肉会变得色深、硬且易腐败(DFD肉)。而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。 对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息,从而决定肉是否适合制作高质量的产品。即使对于肉制品而言,通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比,我们也可得到质量问题的重要信息。


   操作方法:用干净的刀横切肉块,使用晨诺60Aph计测试剖面的pH值,仪器会通过显示屏直接显示肉的pH值。


   结果:刚宰杀完pH7.0~7.4 逐渐下降至pH5.4~5.5,进入僵直期,随后回升到pH5.6~6.2,到成熟期(食用期)保鲜工作做不好,pH值会逐渐上升,肉变质对于以上pH值结果的变化,大家是否出现疑惑呢?


   其实,原因就在于动物在宰杀前的pH值通常是7.1左右,在肉样自身的成熟和保鲜过程中,肉的组织细胞呼吸活动活跃使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解,分别产生乳酸、磷酸等酸性物质,致使肉样pH逐渐降低,随着贮藏时间的延长,由于肉中内源蛋白和微生物分泌的蛋白分解酶的作用,降解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸,并释放碱性集团,而使肉的pH值回升。


   由此,肉的pH值可以作为判断其新鲜与否的指标之一。pH值的测定给我们提供了有关肉和肉制品质量的很有价值的信息。如果肉和肉制品的pH值与正常值差别很大,通常其质量存在问题,甚至有腐败的迹象。如果肉和肉制品的pH值正常,意味着其质量达到了相应的指标,并且保证了良好的卫生条件和足够的货架期。



1、新鲜肉的pH值的范围

牲畜生前肌肉的pH值为7.1~7.2.屠宰后,由于肌肉中代谢过程发生改变,肌糖剧烈分解,乳酸和磷酸逐渐聚集,使肉的pH值下降。如宰后1小时的热鲜肉pH值可降到6.2~6.3,经过24小时后,降至5.6~6.0,此pH值在肉品工业中叫做排酸值,它能一直维持到肉品发生腐败分解前。新鲜肉的肉浸液pH值一般在5.8~6.8的范围内。


2、次鲜肉的pH值的范围

肉品随着放置时间的延长,肉表面的细菌开始繁殖,细菌沿肌肉表面扩散,肉表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时,由于肌肉中蛋白质在细菌酶的作用下,被分解为氨和胺类在含物等碱性物质。因而,使肉趋于碱性,pH值显著增高,pH值在6.3~6.6之间,此时的肉品为次新鲜肉。


3、腐败肉的pH值

如果肉品存放不当,细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜条件下迅速繁殖,且沿肌肉间向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解,脂肪发生酸败,产生氨、硫化氢、乙硫醇、丁酸等腐败分子,散发出臭气。此时肉品已经变质。其pH值在6.7以上。

  

4、用pH值检测肉品

肉品的pH值作为肉品检测的检测指标,应该具体问题具体分析。

(1)如宰前处于过度疲劳,虚弱或者患病的动物,其生前能量消耗过大,肌肉中所储存的肌糖元较少,宰后蓄积于肌肉中的乳酸量也必然较低,故新鲜肉的pH值较高。

(2)对肉类进行冷处理的程度和施行的方法不同,也影响到肉类pH值的改变。例如,新鲜冷藏肉的pH值为5.8~6.4,冻肉则为6.0~6.5,而且快速冷冻肉比缓慢冷冻肉的pH值高0.2。

(3)不同腐败分解过程,也影响到肉的pH值变化,例如有时候,细菌腐败分解过程中产生氨与其他产物结合成盐类,失去中和酸的能力,或有时候变质肉在腐败过程中蓄积大量的有机酸类或有些病畜肉,结果都使肉的pH值与普通的新鲜肉相似。这些情况都说明了pH值不能作为评定肉类新鲜度的标准。


5、肉品pH值的判定标准

  新鲜肉:pH5.8~6.2;次新鲜肉:pH6.3~6.6;变质肉:pH6.7以上。综上所述,肉品的pH值检测方法简便易行,通过对肉品的pH值的检测,可以对肉品的新鲜度进行常规判断。与其他检测方法同时使用,对肉品品质的评估有着重要意义。